■本期执行：张美娟

四方食事，汇成泉州一方人间烟火。近日，晋江古早味与鲤城古早味来了一场亲密对碰。64道古早味菜肴汇成一席“世遗泉家宴”，将传统的二十四节令融进一碟一味、一时一餐。让人们在用餐过程中对节令保有敬畏感，也顺应节令，吃时令美食。

(资料图片仅供参考)

福建民间文学交流中心研究员、闽南文化学者洪泓表示，泉州人在吃的方面从来不会亏待自己，既有精烹细馔的讲究，又有不时不食的随性。“这里吃小吃就像在‘吃历史’，道道是‘非遗’。”

今日《最闽南》，就让我们在不时不食中，在浓浓的古时味中，话节气，品时令。

节气：立春、雨水

俗语：一卷不成春，万卷春如醉

古早味代表：春卷、红枣百合银耳汤、花生汤

春卷：立春，二十四节气之首。在咱厝，立春有吃春卷、春饼的习俗，寓意“喜迎春季祈盼丰收”。薄薄的春卷面里，包的是最鲜嫩的时令美食。咬一口，满是春的气息、春的味道，鲜活、生动。

红枣百合银耳汤：“先来甜一口。”在咱厝，但逢喜事，但凡“吃桌”，红枣百合银耳汤必不可少。寓意“头甜尾甜”，事情有始有终、和和美美。这道汤选用银耳、百合、莲子和红枣等制成，不仅清甜爽口，还能滋补润肺。

花生汤：咱厝餐桌上总有它的一席之地。芋头与花生组合成最佳拍档，吃在嘴里，绵密酥，甜而不腻、满口生香、老少皆宜。

节气：春分、惊蛰

俗语：肥蚵肥韭菜

古早味代表：海蛎煎

“春分惊蛰暖和和。”这时节，万物复苏，风和日丽；这时节，最应景的美食当属海蛎煎。海蛎学名叫“牡蛎”，阮厝也叫它“蚵仔”，是闽南古早味诸多美食中非常百搭的食物之一，煮汤、卤面、炸物，都离不了它，既可“做主”亦可“备胎”。而海蛎煎，更是多少咱厝人的“心头好”、家乡记忆呀。

海蛎煎的原料有蚵仔、葱花，辅料有地瓜粉、鸡蛋等。吃起来，满是海的味道，满是山的味道。

节气：小满

俗语：小满胜万全

古早味代表：炸醋肉、菜粿

小满时节，瓜果丰盈。此时，来盘炸醋肉，来盘炸菜粿，那可就“大满”了。

泉州传统家常菜炸醋肉、炸菜粿，可谓四季皆宜。

醋肉：醋肉既可以当“主角”，也可以做“配角”；即可登堂入桌，也可是路边小吃。那外酥里嫩、略带淡淡醋香的美食，牵动着泉州人的胃，更融入泉州人生活的点点滴滴中。

菜粿：几乎每一个泉州人的家乡记忆里，必有菜粿的一席之地。刚油炸出来的菜粿，表皮呈金黄微焦，一口咬下，内馅洁白、软滑。不管是三五好友聚会，还是酒店宴席，菜粿常是必点菜之一。

节气：夏至

俗语：夏至翩至粽香四溢

古早味代表：碱水粽

盛夏意浓，端阳翩至。咱厝谚语有：“未食五月节粽，破裘呣甘放。”意为五月节（端午节）未到（天气乍暖还寒），冬衣别那么快换掉，这也体现了咱厝人将节令教育融入餐桌上。

端午节，咱厝素有吃粽子的风俗。洪泓表示，在这个夏日时节，相对咸粽，碱水粽更好看、好吃。这是一种用碱水煮熟的粽子，色泽金黄透明，吃起来香味浓郁、软糯绵甜，很耐存储。当然，吃的时候别忘了沾些白糖或者蜂蜜。

节气：小暑大暑

俗语：小暑大暑，上蒸下煮

古早味代表：米粉米线芡

在这炎热时节，来一碗米粉米线芡，爽滑好入口，热气齐散。

这道美食，米粉的韧性融合进面线的软糯，炖煮出来的胶质黏稠得如同勾芡一般。三层肉与大骨汤，蟹肉与鱼肉，一山一海，水乳交融，每一口都充满鲜甜的味觉体验。

米粉米线芡，从田边地头走到酒店饭桌的烟火寻常。吃的是味道，折射的却是咱厝人的智慧与包容。

节气：处暑

俗语：处暑吃鸭，无病到家

古早味代表：姜母鸭

“处暑吃鸭，无病到家。”民间有处暑吃鸭的传统，在泉州，姜母鸭首当其冲。

姜母鸭、吊炉鸭、荷叶鸭、白切鸭……咱厝人会吃鸭，也懂得如何运用火候上的“十八般武艺”来吃鸭，甚至到了讲究时令与鸭肉品种、产地的地步。

洪泓表示，姜母鸭适合进补养藏，在这种换季的季节，及时进补保暖防感冒。姜母鸭以本地散养的红面蕃鸭为原料，“姜母鸭主要的并不是母鸭，而是一定要用本地的姜母烹饪，姜母经过充分的美拉德反应，会散发出热烈饱满的浓郁香气，故姜母鸭的灵魂不在于鸭，而在于姜母。”

鲜香扑鼻的姜母鸭，肥而不腻，咸鲜回荡。繁忙日常，来一道姜母鸭，抚慰一日辛劳。

节气：秋分

俗语：秋风起，蟹脚肥

古早味代表：闽式桂花蟹

花有信，蟹也有讯。见到桂花便想吃“桂花蟹”了。忝为泉州古早味的“桂花蟹”，含义委婉，意境甚妙。

在泉州人的餐桌上，闽式桂花蟹从不缺席。雅，可为宴席名品；俗，可为家常佐餐。桂花蟹其实与桂花没有什么关系，主材的梭子蟹肉质尤为细嫩，凝脂如雪的蟹膏，白嫩如玉的蟹肉丝，与鸭蛋、荸荠等同炒后，蟹肉与蛋液混为一体，犹如一朵朵金灿灿的桂花散落盘间。更绝的是，菜品中加入的五花肉令其山鲜、海鲜两鲜并举，成就了一场烟火气与文化味的邂逅。

节气：寒露、霜降

俗语：寒露不算冷，霜降变了天

古早味代表：拳头母、煎松菇苏糕

一叶知霜降，一雨感深秋。寒露、霜降时节虽然天气渐寒，但秋膘不能老贴，此时宜平补，多食清淡健脾养阴的食物。

拳头母、煎松菇苏糕大念“山海经”，既有海之味的鲜、嫩特色，又融合了山之味的咸、浓特点，味道鲜美，多吃不腻，温和健脾。

拳头母是由特有的黑猪后腿肉用木槌敲打到筋肉分离，将筋挑起来，再拌当地地瓜粉搅和成团状，放入鱼汤里煮熟，让鱼汤的鲜渗入黑猪肉里提鲜。

煎松菇苏糕，闽菜传统做法。苏糕是将鱼肉和猪肉分别打成泥后混合搅拌均匀，通过蒸制而成的一种特色闽南美食。据老一辈介绍，七八十年前，猪肉比较匮乏，闽南一带盛产鱼类，于是手工艺者就在材料中加入一部分的鱼肉。苏糕可作点心配料，又可作汤，是闽南人饮食丰富的见证。

各种鱼鲜海货的加工制作，造就了丰富多彩的泉州古早味，滋养讨海人的一日三餐，也见证了咱厝人闯海保家园的无畏精神。

节气：立冬

俗语：立冬有食补，春来勇如虎

古早味代表：牛三宝、切蒸牛腩

立冬意味着冬天正式来了。俗语：“立冬有食补，春来勇如虎。”立冬是一年进补的最佳时节。咱厝人历来比较注重“补冬”，这个节气饮食上的主旋律就是补。旧时这日，厝边头尾家家户户杀鸡宰鸭，富裕人家猪牛羊都安排上。

补冬食物从山上跑的、海里游的到家里养的，其中牛肉是永恒的主题之一。洪泓道，在中国古代，牛象征着财富，被列为最高级的祭品。李白在《将进酒》中豪情道：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”而泉州人对牛肉的热爱也是天地可鉴，街头巷尾，随处可见的牛肉馆，任君选择。

牛肉不仅滋补养气，还百搭，价格且亲民，可谓“补冬”之良将。节气美食如切蒸牛腩、牛三宝，牛三宝为金钱肚、牛筋、牛腱子，加入各种香料相互成就，熬出馥郁香浓的牛杂汤，浓厚的香味，诱人的汤汁，暖了身心，使得入冬有了满满的仪式感。

节气：小雪大雪

俗语：小雪清肠，大雪进补

古早味代表：土笋冻、菜头酸、章鱼

经历立冬一顿滋补后，咱厝有“小雪清肠，大雪进补”之说，刚好“冷三拼”土笋冻、菜头酸、章鱼顺势接上。

每年冬春季节是“土笋”最肥美之时，依靠有一副革囊闲适栖居于泥穴中，似春笋般成长着，“海脚人”一锄一只，本真质味，壮阳补肾。

洪泓表示，土笋冻被称为阮厝的“冬虫夏草”，以土笋熬制的汤富含胶原蛋白。冷冻后，果冻状的汤汁包裹着鲜嫩的土笋，再浇上佐料，美味无比。

“十月萝卜赛人参。”菜头酸口感酸酸甜甜、清脆可口，且清凉败火。早年，闽南人家，家家都会做菜头酸给小孩当零食。

而章鱼属于高蛋白食材，蛋白质并不逊色于平常的牛肉、猪肉和鱼肉，更是牛奶蛋白质含量的6倍，且含有人体全部的必需氨基酸。

这盘“冷三件”凭借自己的清爽、弹脆，成为时令美食。

节气：冬至

俗语：冬节大如年,人间小团圆

古早味代表：三鲜汤、鱼卷

美食不止滋味，更有念想。

俗话说：冬节（至）大如年，人间小团圆。咱厝亦有俗语：“冬节没倒（回）来无祖、年兜没倒来无某、清明没倒来无谱。”

这天除了祭敬先祖外，一家人也会来碗甜甜的“冬至丸”。欢聚的餐桌上，硬菜当主角，由肉羹、马鲛羹、水丸组合的三鲜汤应景登场。

“马加羹”实际上是“马鲛羹”，民间素有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。“马加鱼”肉嫩、刺少，即可做羮类，也可揉成鱼丸，加上Q弹有嚼劲的水丸、肉羹，使这道汤更加丰富。圆滚滚的汤丸，碧绿的葱花，金黄的葱头和姜末，喝一口汤顺滑爽口，尝一口鱼香绕齿，在此节令最合适不过。

同样主要由马鲛鱼鱼肉加工制造而成的鱼卷，也是宴度及家常菜的一道特色菜。

坐拥山海，海纳百“味”，泉州的古早味，深藏山海之味，包容且深厚。节令美食，承载了无数泉州人的岁月情怀，是食，更是味儿。